Manger dans le Vieux San Juan : le mofongo, la querelle de la piña colada, et ce que vaut une visite gastronomique

La cuisine portoricaine n’est ni la cuisine mexicaine ni la cuisine cubaine, et les différences comptent suffisamment pour que commander avec assurance dès le premier soir soit déjà une grande partie du plaisir. En bref : c’est une cuisine espagnole, ouest-africaine et taïno, bâtie sur la banane plantain, le porc, le riz et le sofrito, et presque rien n’y est vraiment épicé.

Seize visites gastronomiques partent d’ici, à partir de 39,16 €, avec un prix médian de 78,66 €. Que l’une d’elles vaille la peine dépend entièrement de son genre, et ce ne sont pas les mêmes produits.

Le mofongo est une base, pas un plat

C’est la chose à comprendre avant de lire un menu.

La banane plantain verte – féculente, non sucrée, plus proche de la pomme de terre que de la banane – est frite, puis pilée dans un mortier en bois appelé pilón avec de l’ail, de l’huile d’olive et généralement du chicharrón, de la couenne de porc frite. Le résultat est dense, savoureux et légèrement fumé, façonné en forme de dôme.

Ensuite, vous choisissez ce qui l’accompagne ou le garnit : crevettes en sauce créole, poulet mijoté, poulpe, parfois rien du tout. « Mofongo » tout seul ne vous indique que le féculent, pas le repas. Le mofongo relleno est la version creusée et farcie.

Son proche cousin, le trifongo, ajoute banane plantain sucrée et manioc au même pilage, et se révèle plus moelleux. Si le premier mofongo que vous goûtez est lourd, c’est peut-être qu’il vous fallait plutôt le second.

Deux bars, un cocktail, une longue querelle

La piña colada a été déclarée boisson officielle de Porto Rico en 1978, et deux établissements de cette ville vous diront chacun l’avoir inventée.

Le Caribe Hilton affirme que son barman Ramón « Monchito » Marrero l’y a créée et servie pour la première fois le 15 août 1954, après des mois d’essais pour faire tenir ensemble l’ananas, la noix de coco et le rhum dans un seul verre. Barrachina, dans la vieille ville, Calle Fortaleza, attribue la boisson à Ramón Portas Mingot en 1963, et en a la plaque murale pour preuve.

Les deux plaques sont authentiques. La version la plus communément admise est que le cocktail a été mélangé au Hilton, mais qu’il a reçu son nom et sa célébrité plus tard, dans le centre-ville. Personne ne tranchera la question, et la bonne attitude, en tant que visiteur, est d’essayer les deux et de choisir son camp, ce que tout le monde fait ici.

Une remarque pratique : la version qui mérite d’être bue est préparée avec de l’ananas frais et de la crème de coco, et demande quelques minutes. Si elle sort instantanément d’une machine à granité, c’est une autre boisson portant le même nom.

Le rhum, et où il se trouve vraiment

Casa Bacardí est la troisième offre la plus commentée de ce site, derrière l’excursion en forêt tropicale et le bateau pour Culebra – la visite de la distillerie coûte 39,16 € avec 4,7 étoiles pour 1 617 avis, et avec ses 45 à 92 minutes, c’est l’expérience la plus courte parmi les grands noms de ce site.

Ce que personne ne mentionne dans l’annonce : ce n’est pas dans le Vieux San Juan. Elle se trouve de l’autre côté de la baie, à Cataño, d’où vous regardez la silhouette de la vieille ville depuis l’autre rive. Vérifiez ce que votre réservation inclut en matière de transport, car s’y rendre est toute la question logistique.

Ron del Barrilito, à Bayamón, est l’autre option, avec 317 avis, et c’est la visite la plus petite, la plus ancienne et la plus agricole des deux. Bacardí est une marque mondiale qui se trouve ici. Barrilito est une maison portoricaine qui n’en est jamais devenue une. Si vous n’avez le temps que pour une seule distillerie et que vous savez déjà quel goût a le Bacardí, c’est l’heure la plus intéressante des deux.

La visite gustative à 149 € en vaut-elle la peine ?

La visite gastronomique à pied de la vieille ville est la référence : trois heures, 4,9 étoiles pour 723 avis – la meilleure note de tout le top vingt ici – pour 149,25 € par personne.

C’est une somme importante, près de quatre fois le prix de départ de cette catégorie. Autant être clair sur ce que vous achetez, car deux personnes peuvent regarder la même réservation et avoir toutes deux raison.

Ce que vous obtenez : un circuit guidé de la vieille ville avec des dégustations à plusieurs adresses, quelqu’un qui explique ce qu’il y a dans l’assiette, et des réservations que vous n’avez pas eu à faire vous-même dans un quartier où les bonnes petites adresses se remplissent vite. Pour deux personnes, cela représente environ 300 €, soit, dans une ville à ce niveau de prix, un vrai budget de dîner dépensé pour un déjeuner.

Quand cela en vaut la peine : pour un premier voyage, un court séjour, et l’envie d’avoir la carte de la cuisine avant de passer quatre autres soirées à commander seul. Les dégustations sont le programme, pas le repas.

Quand ce n’est pas le cas : si vous êtes un voyageur assuré, prêt à entrer dans un endroit sans menu en anglais et à pointer du doigt. Vous mangerez tout aussi bien pour un tiers du prix, et vous trouverez votre propre adresse préférée, ce qui vaut mieux que de se la faire montrer.

La note de 4,9 dit que la visite est très bonne dans ce qu’elle fait. Elle ne dit pas que c’est la façon la moins chère de bien manger ici, et ce n’est pas le cas.

Au-delà des murs de la vieille ville

Le Vieux San Juan compte sept pâtés de maisons, et ce n’est pas là que la ville mange.

Piñones, à vingt minutes à l’est le long de la côte, à Loíza, est une rangée de kiosques ouverts sous les raisiniers bord de mer, vendant des alcapurrias, des bacalaítos et diverses fritures sur bâtonnet. C’est une cuisine afro-portoricaine, elle se paie volontiers en liquide, et c’est la meilleure nourriture bon marché aux alentours de la ville.

La Placita de Santurce est un marché de produits frais le jour, qui se transforme la nuit en quartier animé où l’on boit et mange en plein air, surtout du jeudi au samedi. Elle se rattache naturellement aux 14 offres salsa et vie nocturne à partir de 24,58 €, puisque c’est la même soirée.

Guavate, dans les collines, à Cayey, est la route du lechón : une succession de rôtisseries en plein air qui font tourner des cochons entiers à la broche, plus animée le dimanche. C’est la table la plus sérieuse de l’île, et elle exige une voiture ou une visite organisée, car c’est à une heure à l’intérieur des terres, et personne n’en revient à pied.

Deux choses à savoir avant le premier repas

Le pourboire se pratique à l’américaine, car on est aux États-Unis. De 15 à 20 %, et vérifiez si le service a déjà été inclus pour les groupes plus importants.

Le déjeuner est le repas principal dans beaucoup d’adresses locales, et certaines des meilleures ferment en fin d’après-midi. Prévoyez le plat ambitieux pour le milieu de journée, et la querelle de la piña colada pour le soir.

Ensuite, les 45 visites à pied du Vieux San Juan à partir de 19,09 € parcourent les mêmes rues sans la partie gastronomique, et notre guide de la visite à pied de la vieille ville explique pourquoi les pavés sont bleus.